Кофейные зерна проходят огонь, воду и медные турки ради того, чтобы доставить нам удовольствие

Нет такой муки, которой не подвергался бы кофе ради того, чтобы доставить человеку нечеловеческое удовольствие. Кофейный куст любит влагу, жару и солнечный свет. Но человеку кажется, что в благоприятных условиях кофейная ягода слишком быстро созревает, не успевая вобрать в себя из почвы и воздуха все многообразие микроэлементов. К тому же зерно получается изнеженно-рыхлым, неспособным удержать в себе при переработке эфирные ароматы. Несчастное растение стали загонять в горы, где на суровых почвах ему приходится бороться за выживание, терпеть ветры, ловить ускользающую влагу и часами ждать солнечных лучей из-за склона. Вокруг плантации еще норовят насадить какие-нибудь высоченные деревья, чтобы они бросали на кофе тень и отдавали ароматы собственного цветения. И все для того, чтобы зерно дольше наливалось, закалялось, становилось твердым и насыщенным. Ягоды созревают круглый год, на одной ветке могут одновременно быть цветы, зеленые незрелые и красные спелые плоды. Людям нужны только спелые. И они круглый год не оставляют куст в покое, чуть не ежедневно вручную обирая урожай. Но хочешь быть элитой - терпи. Ты же арабика, не робуста какая-нибудь. Та растет огромными плантациями, пару раз в году ее машинами обирают - и ладно. Что с нее возьмешь, кроме кофеина? Однообразная, грубая, кислая и тяжелая. А вот на самой высокогорной плантации (под две тысячи метров) Голубой горы на Ямайке в окружении папай созревает самый дорогой сорт арабики с неуловимыми оттенками вкуса, включающими фруктовые. Для описания особенностей элитных сортов кофе специалисты используют тысячу двести профессиональных определений.

Извлечь из ягоды зерно можно и просто: высушить на солнце и отшелушить ненужное. Но нет. Человек не хочет, чтобы зерно раньше времени прогревалось и выделяло эфирные масла просто в воздух. Человек изловчился очищать зерно от мякоти в непрерывном потоке воды и лишь потом высушивать его в закрытом помещении, обеспечивая ограниченную, первоначальную ферментацию. Мытая арабика ценнее высушенной. В Индонезии мучители придумали для кофейных зерен особенно унизительный способ очистки. Ягоды скармливают маленьким местным куницам, которые мякоть переваривают, а зерно нет. Оно в куницыном желудке обогащается экзотическим ферментом, потом его от куницыного помета очищают и под названием "Сувак" продают за бешеные деньги.

Следующее кофейное испытание - жаровня. Дешевые сорта жарят сразу, пакуют в крупную тару и отправляют на крупные фабрики, выпускающие банки растворимого или вакуумные упаковки молотого кофе. Хороший растворимый кофе - смесь арабики и робусты, дешевый - сплошная робуста. В молотый кофе тоже подмешивают робусту для крепости и для того, чтобы в машине для эспрессо получалась стойкая пенка. Молотый обжаренный кофе сохраняет свои свойства считанные дни: пахучие вещества испаряются, а другие окисляются кислородом воздуха. Чтобы кофе выдерживал длительные перевозки и лежание на складах, человек придумал перекрывать ему кислород, замуровав в вакуумную упаковку. Но свежеобжаренный кофе выделяет эфиры, которые могут такую упаковку взорвать. Поэтому кофе сначала дают выдохнуться, а уже потом замуровывают. Все, что в кофе осталось, вакуум надежно сохранит.

С элитными сортами таким варварским способом никто не обращается. Лучший кофе разъезжает по миру в зеленых зернах. Их обжаривают на месте для конкретного заказчика в небольших ростерах горячим воздухом. У каждого сорта своя обжарка, продолжительность которой зависит и от того, каким способом кофе планируют готовить. Сильнее всего жарят для эспрессо, чтобы проносящийся под давлением через кофе кипяток за 20-30 секунд смог добыть из него максимальную крепость. Если кофе будет заливаться водой, не доведенной до кипения, и у него будет минуты две-три в запасе на заварку (френч-пресс, например), зерна можно обжаривать не так сильно, а лишь начать их пробуждение.

Пройдя сквозь воду и огонь, кофе встречается с жерновами. Молоть элитный кофе нужно именно жерновами. Они, во-первых, обеспечивают равномерность помола, а во-вторых, перетирают кофейное зерно и разрушают в нем слабые связи так, что каждая крупица сохраняет свойства целого. Наши домашние кофемолки своими железными ножами рубят зерно как ни попадя, и оно начинает терять свои богатства, не успев донести их до кофеварки. А для кофе по-восточному зерна необходимо смолоть в пыль. Никакие ножи этого не умеют. Кофейные гурманы стараются покупать кофе по чуть-чуть (на одну-две заварки) в специальных магазинах, где есть правильные кофемолки, и, придя домой, сразу же его заваривают. Свежеобжаренные зерна элитных сортов можно купить и в специальных невакуумных пакетах с клапаном, выпускающим выделяемые зернами газы и не допускающим к ним кислород. На таких упаковках всегда стоит дата обжарки. Срок их хранения не более трех месяцев. Открытый пакет придется прятать в морозилку, иначе кофе быстро потеряет аромат.

Последнее испытание для кофе - заварка. Только тут кофе встречается один на один с тем, кто его выпьет. Не торопитесь, окажите ему самое пристальное внимание, дайте ему чистой воды, не пропустите нужный момент, чтобы снять его с огня, докажите ему свою любовь. Ради нее он столько вытерпел.

Елена Груева

Врез 1